Poderes Culinarios

Sabores

La comida tiene el poder de reunir a la familia y a los amigos, a la comunidad. Es como un extraño resplandor que aquieta los ánimos y automáticamente nos ubica en la mesa.

  • La comida tiene el poder de reunir a la familia y a los amigos, a la comunidad. Es como un extraño resplandor que aquieta los ánimos y automáticamente nos ubica en la mesa.

En las festividades del Perú esta característica es mucho más evidente, pues una de las responsabilidades de los auspiciadores del festejo es asegurar ese agasajo culinario para quienes asisten a disfrutar de las diferentes actividades en homenaje al santo, a la virgen, al cristo, al cerro, a la tierra, al agua.

Los peruanos somos seres de vínculos y de creencias, de símbolos. Uno que destaca es ese lenguaje no verbal tan intrínseco a la celebración. La cabeza (o las cabezas) del vacuno, decorada con frutas y ajíes, es colocada en la puerta de entrada de la casa del mayordomo como un aviso o confirmación de que hay desayuno, almuerzo y cena.

LA CARNE. La cabeza del vacuno y las carnes de la res son un símbolo de abundancia.

LA CARNE. La cabeza del vacuno y las carnes de la res son un símbolo de abundancia.

Otro detalle que no podría dejar pasar es el modo en el que  los mocheros anuncian a los futuros comensales una típica sopa teóloga. Un buche de pavo, inflado como un globo, colgado en esa puerta junto al ají y a la cebolla de rabo, será para el aprendiz y el conocedor una pista importante. Allí, en ese lugar, el cocinero o cocinera ha usado el caldo de pavo para preparar la sopa. (Debe ser bueno, hay que probar).

SOPA TEÓLOGA. Decoración colorida de la sopa teóloga.

En la región La Libertad hay más. En Tayabamba por ejemplo, Santo Toribio lleva a sus pies varios panes en forma de torito como si fueran adornos o fiambre, sin embargo, son una evocación de una antigua leyenda. Dicen que el 2do arzobispo de Lima llegó por allá  en persona y como bienvenida en Collay, el pueblo más antiguo de la región, los pobladores le regalaron un toro. Pero al no poder llevarlo, se los dejó para que lo cuiden. Tiempo después, el animal se fue a las alturas y allí vivió, comía lo que encontraba y cuando defecaba le salían pedazos de oro.

Ah… en Andamarca (Lucanas, Ayacucho) probé la “ullada”, un potaje de carnaval. Se acomoda en la mesa larga a donde han llegado las autoridades, el sacerdote, los mayordomos y protagonistas del festejo. Las cocineras sirven. Hay un orden especial: carne, col, papa y durazno fresco.  Son los primeros frutos que ha dado la tierra y se degusta con alegría y homenajeando a la fertilidad.

¿Ven? La comida dice mucho más que su buen sabor. Tiene el poder de expresar un sentimiento y de acercarte al otro, aunque su cultura sea distinta.

San Andrés peregrina desde Cahuacho hasta Caravelí (Arequipa)  y avanza a carreras convertido en un fardo, cuyos adornos son las habas, el queso, mashuas y otros productos de Cahuacho. Cuando vuelve a casa sus collares cambian. Luce en el cuello símbolos de la producción de Caravelí, uvas por ejemplo, que son repartidos entre la gente, como sucedió al lugar donde fue de visita. Entonces, se ha dado el intercambio.

CAHUACHO. Cubierto de collares e intercambio.

CAHUACHO. Cubierto de collares e intercambio.

Esta forma de comunicación que llamaremos comunicación ritual son tan numerosas como atractivas. En Huando (Huancavelica) los mayordomos salientes han cumplido con sus obligaciones y como despedida lucen ropas llenas de huecos, se ven bastante pobres y dicen que los músicos se han llevado todo. Ya no tienen dinero, han gastado mucho. Salen por las calles junto a sus cocineros, quienes cargan las ollas vacías y las tinajas con la poca chicha que queda. Están ataviados con residuos de la cocina, restos de verduras, de frutas, de carnes.

El matambre

En Cabana (Pallasca, Ancash) durante la fiesta de Santiago, aparece la mojiganga mientras se pasea a la res. El patrón usa un abrigo largo y el pastor se amarra una manta a la espalda para servir licor a la gente. La patrona se pavonea orgullosa de sus tacos altos y de un paraguas que la protege del sol. La pastora mueve las polleras cargando al bebé que llora a cada rato.

Observándolos y casi dirigiéndolos aparece el bilche o torero, quien bien temprano, cuando el grupo sale a anunciar el paseo de res luce la enjalma y el rosón que en la tarde adornará el cuerpo de la vaca o el toro. Entre apoteósicos cohetes y eufórico baile de los cabanistas, aparece la mojiganga jugueteando con el vacuno que debe pasear y mostrar sus atractivos.

Al concluir el recorrido,  los devotos o mayordomos son cubiertos por el atuendo del animal y el festejo no acaba nunca. Pero no todos los toros se pasean simplemente, sino también hay quienes ofrecen un toro de muerte, el cual avanza raudo por las calles, sin más adorno que un rosón y al ingresar a la vivienda del personaje favorecido por el regalo es sacrificado.

El matambre, que armoniza el acto, es un caldo sustancioso preparado al instante para quienes ayudan en la matanza. Es la práctica de la reciprocidad, me haces un obsequio y yo te doy de comer.

CABANA. La mojiganga en el paseo de res.

CABANA. La mojiganga en el paseo de res.

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