Jallaris, guisos, chupes y picantes

Desde Arequipa, Patrimonio Cultural de la Humanidad, rearmamos una ruta culinaria para conocer el corazón de la picantería arequipeña, la que hace poco fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación. De la mano de Mónica y Rudy, nutrimos nuestros saberes con el sabor y la buena conversa con picanteras y picanteros. Estuvimos de plácemes en La Nueva Palomino, La Capitana, Más…

  • Desde Arequipa, Patrimonio Cultural de la Humanidad, rearmamos una ruta culinaria para conocer el corazón de la picantería arequipeña, la que hace poco fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación.
  • De la mano de Mónica y Rudy, nutrimos nuestros saberes con el sabor y la buena conversa con picanteras y picanteros. Estuvimos de plácemes en La Nueva Palomino, La Capitana, La Cau Cau II, Los Geranios, La Benita, La Lucila y La Benita de los Claustros, templos de jallaris, guisos, chupes, picantes y la deliciosa chicha de güiñapo.
  • Este episodio está lleno de color y de mucha técnica culinaria, de un batán que muele los ajíes dejándoles su textura y sabor original, de una ancana que permite tostar el maíz y el trigo, de unas chombas hermosas que guardan con frescura a la chicha, de una cocina a leña que ayuda a darle un toque distinto a los caldos y guisos, de talento y sabiduría que nos entregó el Hijo Predilecto de Arequipa, el buen Juan Guillermo Carpio.
  • Estrenamos este martes 22 de setiembre a las 10pm y el miércoles 23 de setiembre a las 4pm vía TVPERÚ y en Costumbres, el verdadero espíritu de los peruanos.

No sabría cómo empezar a contarles la experiencia. Una mágica experiencia que nos abre el corazón y deja el paladar tan complacido, cuando además sabes,  que esa receta viene de antaño y ha quedado grabada en la memoria para ser repetida siguiendo los códigos de aquellas épocas.

MESA PICANTERA. En La Benita de Characato, con grandes amigos y picanteros.

Todas las picanteras y picanteros coinciden en que esta comida regional, de picantería, la llevan en las venas, en la sangre,  y pueden haber estado agazapados, imbuidos en otros quehaceres, pero cuando ha llegado esa energía natural de apostar por algo para toda la vida, han decidido tomar la cocina y hacerla suya.

Ocopa Arequipeña hecha en batán.

Que cariño le han puesto, qué estilo han heredado. Qué sabor. Cuando las cabecitas del camarón lo mueles en el batán con la chicha de güiñapo, lo mezclas con la cebollita cuadrada, el tomatito, el ajo doradito, el orégano, y nace ese sivinchi extraordinario, al probarlo sientes el remezón y tocas el cielo. O cuando recuerdas el pasado en la voz de doña Benita Quicaño e imaginas a la familia alrededor de los loritos o la ensalada de liqcha, y te das cuenta que has pasado la vida con mucho apuro y quieres recuperar el tiempo en este momento.

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Oh mira el revuelto de camarones, escucha a doña Angélica Aparicio cuando repara en el don culinario que tiene. Oh, fíjate en el rocoto relleno a la antigua, con su papa envuelta en queso derretido.

Oh, pon atención a lo que dice Gladys Ballón cuando recuerda a su madre, a la gran Lucila Salas. Oh, anda donde José Díaz y prueba el chuño negro molido o esos sesos hervidos o quizá el caldo de bofe que muchos buscan.

Oh, inventa una conversación con Saida Villanueva y reconoce su fortaleza y buen humor, su gran habilidad para preparar la chicha y pagar a la tierra antes de disfrutarla.

Oh, dale a Mónica el mocontullo y que te diga por qué Arequipa era la ciudad Mocontullopolis:

“el mocontullo es el hueso de la cadera o de la rodilla que siempre tenga tuétano, las mamás solían hacharlo en el tronco hasta partirlo y lo salaban a diario, hasta deshidratarlo. Esto se usa para los chupes, para los guisos es algo increíble. Había un dicho anterior, hace muchos años que se decía: Andá donde la comadre para misquirichiri el Mocontullo, eso quiere decir que tú tenías que ir donde la vecina o donde la comadre de tu mamá para que te preste el mocontullo para que hagas tu chupe, para que hagas tus guisos”.

ANFITRIONA. Mónica Huerta tiene todo el saber para que su cocina sea una de las mejores.

Tanto saber que hemos sazonado con el conocimiento de Juan Guillermo Carpio, el Hijo Predilecto de Arequipa, a quien agradezco el hilván de mi relato y la alegría de su sabia compañía. Con él aprendimos sobre el origen de la picantería que está en las antiguas chicherías:

“en el caso de Arequipa antes se llamaba chicherías, cosa que todavía sucede en algunos lugares del Perú. Chichería porque lo importante de la chichera y de la chichería, el establecimiento era hacer chicha y la chichera ofrecía al mismo tiempo que la chicha, unos bocaditos picantes para incitar a beber más chicha, esos venían de yapa, esos bocaditos. A fines del siglo XIX, principio del XX hubo algunas señoras chicheras que los bocaditos que hacían eran riquísimos y la gente no iba por la chicha sino por los picantitos entonces comenzó a llamársele ya no chichera sino picantera.”

JALLARI. Una sarza de patita.

“Jallaris, guisos, chupes y picantes”, es el título de este episodio que hemos diseñado en Costumbres para que los jóvenes y los no tan jóvenes sepan que Arequipa culinariamente es mucho más que un rocoto relleno. Que tiene sus jallaris que son como entraditas, como la sarza de patita, la sarza de senca, la sarza de carne, la sarza de criadillas, la sarza de lapas, etc. Que tiene sus guisos como el ají de calabaza, el locro de pecho, el pato almendrado, etc. Que tiene sus chupes como el clásico chupe de camarones, el timpo de rabos, el chaque, etc. Que tiene su picante, el que se sirve a partir de las tres de la tarde, y que combina en un solo plato una balanceada propuesta: un jallari, un guiso con carne y sin carne, un arrocito de color, un lorito, una torrejita, con la respectiva variación de acuerdo a los días de la semana.

MAESTRO. Un gran salud con Juan Guillermo Carpio, quien nos ilustró sobre la picantería arequipeña.

Así que vamos a sentir esa diversidad, la sensación de la comida hecha en casa, con el tiempo suficiente para pensar en regresar, una vez más. Como refiere Mónica Huerta de La Nueva Palomino:

Mónica: De verdad es un sabor que te hace recordar el pasado, esa comida hecha con mucho amor, con mucha dedicación..

Sonaly: … sin apurarte no?

Mónica: así es, sin apurarte, tomándote tu tiempo, y en este tiempo en que todo lo haces rápido, esta comida más que alimentarte, yo creo que te fortalece

Sonaly: Como que te reconcilia con eso que creo que a veces perdemos pero no deberíamos perderlo…

Mónica: muchos dicen por ejemplo por qué usan tanto el batán están perdiendo el tiempo. No!, jamás,  creo que es el mejor tiempo que dedicas a tu público porque la gente ya no solamente viene a comer sino viene a disfrutar miles de sensaciones, puede disfrutar el amor, puede percibir el amor que tú pones en los ingredientes. La picantera no pica en una tabla, lo pica en sus manos, usa mucho el contacto con los productos, hay mucho amor y creo que ese es una de las bases de la comida arequipeña, las madres nos enseñaron a amar, compartir y sobretodo cocinar…

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