Evocando Ingredientes

Este martes 31 de mayo a las 10pm y el miércoles 1ero de junio a las 4pm traeremos a la mesa algunos recuerdos culinarios. Desde Chota nos iremos a Llata, luego a Cañete y finalmente a Tacna. Evocando Ingredientes haremos nuestra la sabrosa chochoca, el locro de papa, la deliciosa tuca y el emblemático picante a la tacneña. Con chinchiví Más…

  • Este martes 31 de mayo a las 10pm y el miércoles 1ero de junio a las 4pm traeremos a la mesa algunos recuerdos culinarios. Desde Chota nos iremos a Llata, luego a Cañete y finalmente a Tacna.
  • Evocando Ingredientes haremos nuestra la sabrosa chochoca, el locro de papa, la deliciosa tuca y el emblemático picante a la tacneña. Con chinchiví y cafecito, con algo de vino y entusiasmo de quienes se convierten en embajadores de su tierra a través de la cocina.

La carretera despierta ante nuestro paso y debemos llegar a tiempo. A unas 5 horas de Cajamarca se encuentra Chota, la tierra hermosa del patrón San Juan y de las campesinas de trenzas y polleras que compiten por el ansiado título de la Flor de Chot. En este lugar, mezcla de pasado y modernidad, hemos conocido a doña Josefa y a través de ella, la técnica y el largo proceso para convertir el maíz en la chochoca, ingrediente fundamental para una sopa que nos devuelve la vida.}

TÉCNICA. Doña Josefa realiza todo el proceso para convertir al maíz en chochoca.

Así como este paseo, de símbolo y sabor, “evocando ingredientes”, el episodio de esta semana en Costumbres,  redescubre la magia del saber culinario y lo pone en bandeja junto a la ritualidad, como cuando hablamos del locro de papa y pensamos en la Virgen del Carmen de Llata (Huamalíes, Huánuco) y en la larga jornada para cambiar su vestidura y la del pequeño rubiecito que carga entre sus manos.

LLATA. Locro de papa y el armacuy.

Ya lo dice Iris solano, las tierras benditas ofrecen de todo y serán sus habitantes, inspirados, los que aprovechen el legado y los insumos a disposición. La gran Susana Baca hace poesía en su memoria y nos habla del valle de Cañete,  un valle privilegiado, donde crece lo que uno quiere. Esa generosidad, dice ella, y la comprobamos nosotros, permite que los cañetanos sean desde siempre, personas de talento y creatividad culinaria, cuyo testimonio mayor está en la “tuca”, un plato inventado por los esclavos negros y que en la actualidad, cocineras natas como Iris Solano y Carmen Huapaya lo preparan a su estilo y con las herencias que han marcado su insuperable sazón y compromiso.

CAÑETE. Herencia en la cocina y amor en las cocineras.

Despertamos en Tacna y cogimos camino hacia Pocollay para encontrarnos con Amalia Lévano de Pic Pic Matty, quien con su gran sabiduría nos conectó al instante con su picante a la tacneña, plato emblemático y de sabedores: “lo preparamos a base de huata, huata, charqui, pata, el mondongo, librillo, guapo todo eso lleva y también bien cocidito, una vez que está cocidito ya en tiritas y lo picamos,  el charqui lo soasamos en la parrilla y después lo chancamos y lo desmenuzamos para echarle al picante”, refiere Amalia, mientras el historiador tacneño Luis Cavagnaro nos ilustra con tanto conocimiento: “el picante digamos tenía un entorno más propio del campo. Tú no ves,  por ejemplo en los menús de las casas, picante de pata y huata. El picante que comienza a incorporarse en el menú es el picante de camarones, el picante de mariscos, el picante de cuy y el picante de ave, pero el picante de huata todavía no. Aún este picante seguía siendo parte de esos entierros fabulosos de la gente de campo. Iban en una gran caravana y regresaban a la chacra a compartir esos grandes ollones llenos de picante de pata y huata”.

TACNA. Calidez y buen sabor, Amalia y su picante a la tacneña.

Así que “evocando ingredientes” es solo un pretexto para mirarnos y recordar, para preguntar a la familia y compartir, para emprender el viaje y darse la oportunidad de llegar a un pueblo y no irse sin antes probar su plato típico.

GRAN MESA. El buen sabor está asociado al vínculo y al compartir.

1.- Chota, con la chochoca
2.- La tuca, cañete
3.- Picante a la tacneña
4.- Centro: Locro de papa, en Llata.

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