El relato a través de la anécdota y el saber indígena

Personaje

Alberto Chirif nos abre las puertas del universo de las poblaciones indígenas y nos da luces de la gran sabiduría que todavía guardan.
Un encuentro en la ciudad de Iquitos, a propósito de su libro y las ganas de hablar de comida.

  • Alberto Chirif nos abre las puertas del universo de las poblaciones indígenas y nos da luces de la gran sabiduría que todavía guardan.
  • Un encuentro en la ciudad de Iquitos, a propósito de su libro y las ganas de hablar de comida.

“Las últimas encuestas Pisa indica que el Perú ocupa el último lugar, la cosa habría que decirla más específicamente para la cuestión de la Amazonía, no es que no solamente no han aprendido los conocimientos que se suponen que deben aprender a través de escuelas sino que han perdido los conocimientos que ellos tenían para vivir en su medio” (Alberto Chirif)

“…trato también sobretodo de dar cuenta de la calidad de los conocimientos tan finos para poder hacer este tipo de conversiones: De una yuca que es una yuca venenosa, de una yuca que te mata, de una yuca que es muerte en una yuca que sea alimento y vida, no? Eso cuando yo me enteré que había esta yuca venenosa que era transformada a mí me pareció siempre un acto maravilloso y por eso es que me interesé en trabajar este tema” (Alberto Chirif)

Alberto Chirif es un investigador curtido, un escritor que conoce mucho de la cosmovisión, de la culinaria de la Amazonía, pero no sólo eso, sino también que le interesa compartirlo y hacer que los demás reconozcan, conozcan, identifiquen y así tengan menos prejuicio respecto a las comunidades indígenas, a las comunidades nativas.

Su último libro se llama: Pueblos de la Yuca Brava. Historia y Culinaria,  y en este gran relato pues uno puede encontrar miles de historias y datos muy interesantes, sobre todo para quienes nos interesa conocer el saber, conocer el por qué, conocer el misterio que existe respecto a lo que se usa, respecto a la pasión que se le pone a determinado preparado para que éste tenga un proceso adecuado y llegue al fin, al objetivo, sin importar el tiempo, sin importar el trabajo.

Esta yuca brava dice que es una yuca venenosa, que luego de ser procesada, se convierte en comestible para los pobladores. De ella nace el Casabe, una suerte de pan mítico de los pobladores que hasta ahora,  en algunos casos, en algunas zonas, todavía lo siguen preparando.

TRADICIÓN. El casabe es una herencia y una práctica ritual.

TRADICIÓN. El casabe es una herencia y una práctica ritual.

 

Sin embargo su observación de la realidad alimenticia y de conocimiento de las poblaciones indígenas no es nada optimista:

Alberto: Ahora toda la gente se ha vuelto ribereña, se han concentrado ahí por el tema de la comunicación con las ciudades, con el mercado. Entonces eso ha puesto determinado tipo de presiones y ha ido definitivamente deteriorando la dieta alimenticia de la gente, si a eso le sumas factores como la contaminación, la deforestación por diferentes procesos sea de colonización, agroindustria, que en los últimos años se ha agravando notablemente y le agregas también una pérdida de conocimiento,  la situación es difícil. Las últimas encuestas Pisa indica que el Perú ocupa el último lugar, la cosa habría que decirla más específicamente para la cuestión de la Amazonía, no es que no solamente no han aprendido los conocimientos que se suponen que deben aprender a través de escuelas, sino que han perdido los conocimientos que ellos tenían para vivir en su medio. 

Sonaly: Eso es peor, no?

Alberto:  Se han desligado de su medio y por tanto hay una falta de conocimiento para sacar el potencial que antes lograban en la vida en la Amazonía.

Para Alberto Chirif, a pesar de la realidad, es importante reconocer el gran aporte de estos pueblos indígenas y empezar a desprejuiciarnos para entender su vida y su saber, aunque muchos se estén perdiendo.

Sonaly: y en el tema de la cocina esa diversidad, esa soltura, esa espontaneidad yo también creo que está, verdad?

Alberto:   Sí, bueno el tema de la cocina es amplio, no? Digamos acá hay una influencia determinante de las antiguas cocinas indígenas. Y el nombre de algunos platos han pasado incluso con el nombre que registran las crónicas de 1700. Han pasado cosas como la patarashca que es este pescado, u otras carnes, otros productos, cocinados envueltos en hoja y puestos a la brasa. Ha pasado el timbuchi, que es una especie de lo que nosotros llamamos chilcano. Han pasado las famosas mazamorras, que son sopas diversas con carnes o con pescados

Sonaly: O con churos

Alberto:   O con churos también y con plátano rayado.

DELICIA. Mazamorra de churos.

DELICIA. Mazamorra de churos.

Sonaly:  Claro, ahí el término es interesante, porque para los de afuera la mazamorra es una cosa dulce. Entonces cuando hablas tú de mazamorra, siempre dices: Oye le han… no pero es salada, es una mazamorra sopa…

Alberto: Claro… y luego han ido surgiendo una serie de otro tipo de comidas, de platos que son digamos innovaciones, por ejemplo el juane. Un amigo me decía riéndose, En realidad el juane lo único que tiene de regional es la hoja, porque tiene gallina que no había, tiene arroz que no había y tiene las especies que en general son especies que antes tampoco existían, tiene aceituna, tiene huevo bueno en tanto que la gallina no era propia de acá; sin embargo, si tiene la técnica, en este caso no de cocinar porque el juane no se cocina en la hoja, simplemente se arma. El arroz se cocina previamente y luego tú lo armas, pones huevo para que luego le haga la liga y le de la consistencia, lo amarras y lo pones a cocinar en agua. Entonces con eso ya arma y se queda sólido digamos.

Sonaly:  Pero hay juane de yuca también…

Alberto: Hay juane de yuca que ese sí es un juane.

Sonaly: Se cocina en la hoja.

Alberto:  No y además ese sí es un juane que es tradicional, por ejemplo digamos es una variante de comidas que preparan los boras, huitotos, sobre la base de yuca con un poco de almidón y quedan como estas especies de tamalitos de yucas.

Sonaly:  Y el tema de la yuca es especial, no? La yuca es un alimento importantísimo para las comunidades, para las que recoge tu libro pero también para otras

Alberto:  Yo siempre digo que la yuca mejor no está acá en la selva baja, sino en la selva alta. En la selva central, por ejemplo, hay unas calidades de yuca muy, muy superior, por una razón muy sencilla, los suelos de acá son demasiado inundables y la yuca no es un producto que soporte las inundaciones. El plátano lo soporta un poco mejor, aunque también digamos si la inundación es muy larga también el plátano va a morir, pero en el caso de la yuca brava, que sí es una yuca de acá es de zonas, se puede cultivar bien. Acá hay una yuca que le llaman caulla. El adjetivo indica crudo, pero crudo no porque no se ha cocinado, sino porque simplemente no cocina

Sonaly: Ahhh

Alberto:  Y eso tiene que ver con la calidad de los suelos. Entonces es una yuca que se queda como vidriosa, que no llega a cocinarse. Yo jamás en mi vida, antes de venir acá, durante los años que anduve sobre la selva central sobre el Perené, el Tambo, en toda esa zona de Satipo,  jamás vi una yuca de este tipo, ni escuché un término que específicamente la calificara como esto, de caulla, acá es donde la he conocido.

Sonaly: Otra cosa interesante y que todavía se mantiene es este uso de, de la yuca y los largos procesos para transformar quizá y tener el… primero preparado el ingrediente para luego hacer el potaje por decirlo de alguna manera.

Alberto:  Ahora, a ver, la yuca no venenosa, se prepara en las comunidades de básicamente de dos formas: Cocinada, sancochada o asada. En algunos sitios va entrando y eso es toda una novedad, el tema de la fritura, pero las frituras no son propias de la culinaria indígena, más bien es una modalidad que se han introducido a través de las ciudades. Ahora con esa yuca, con esa yuca no venenosa, se la consume directamente como alimento como digo asado o sancochado, se prepara el masato que esta bebida que se hace con la masa de la yuca después de hervida, y se puede preparar también cosas como la fariña.

Sonaly: Y en cuanto a la yuca venenosa?

Alberto:   Si la sancochas o la asas y te la comes simplemente pasas a mejor vida, mueres, así de simple, porque tiene un alto contenido de cianuro, de ácido cianhídrico. Entonces hay que hacerle todo un proceso antes de poder preparar con ella la masa para hacer el casabe. Tienes que eliminarle ese veneno y ese es un proceso que puede durar por lo menos 3 días. El agua venenosa que queda, no la botas, con esa agua, la hierves, la hierves durante en realidad días. Hay que conseguir,  en primer lugar,  una cantidad notable de leña para poder hervir a esta agua venenosa. Mientras hierve va evaporando, ahí va saliendo el veneno, cuando ya se ha convertido en una especie de masa, es ahí cuando le echan ají, entonces queda como una salsa espesa, en general negra, muy picante, muy sabrosa para mi gusto.

Sonaly: Cuéntame sobre el libro, Pueblos de la Yuca Brava.

Alberto: Es un libro donde yo abordo el tema de la cocina pero no es un libro de cocina, un típico libro de cocina donde hay solamente recetas. Es un libro sobre la historia de estos pueblos que han sufrido procesos muy particulares, tres de los cuatro pueblos que menciono en el libro son pueblos que han sufrido toda la barbarie de la época del caucho que los ha diezmado, que los ha desestructurado, aún ellos se aferran tercamente a su tradición y el otro también ha sufrido con tanta dureza, digamos, los procesos del caucho pero sí otros procesos igualmente desestructuradores. Entonces en este libro yo trato de dar cuenta de los procesos históricos que han afectado a estos puentes, pueblos y trato también sobretodo de dar cuenta de la calidad de los conocimientos tan finos para poder hacer este tipo de conversiones: De una yuca que es una yuca venenosa, de una yuca que te mata, de una yuca que es muerte en una yuca que sea alimento y vida, no? Eso cuando yo me enteré que había esta yuca venenosa que era transformada a mí me pareció siempre un acto maravilloso y por eso es que me interesé en trabajar este tema.

Sonaly:  Es una vocación porque hablas digamos… entrar en ese proceso es como descontextualizado para nosotros. Pero en realidad es un gran aporte.

Alberto:   Uhmm espero que sí, espero que sobretodo ponga, comunique a la gente que tiene tantos prejuicios raciales en este país sobre la existencia de pueblos que no son lo que normalmente se piensan sino son pueblos sumamente inteligentes y con una cantidad de conocimientos que les han permitido hacer cosas como estas, y otras que también están narradas en el libro como la fabricación de un tipo de sal para sazonar el tabaco que es otro tipo de cocina digamos, a partir de las cenizas de determinadas palmeras, no? Que luego se destilan… entonces estamos hablando de procesos químicos de destilación en medios donde no hay laboratorios pero la gente tiene los conocimientos suficientes y las habilidades suficientes para hacer este tipo de producciones…

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1. La yuca brava es machacada con minuciosidad.

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2. Para escurrir el agua de la yuca se coloca la yuca machacada en el tipití, que es una cobertura hecha de la corteza de la topa.

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3. El tipití con la masa de la yuca dentro es colocado en una madera para exprimirla y sacarle todo el agua venenosa.

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4. Se exprime con fuerza para que salga toda el agua y la yuca quede seca

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5. Sobre el tiesto se coloca la harina de yuca brava previamente procesada.

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6. Poco a poco el calor va dándole consistencia a la harina hasta que se convierte en casabe, en el pan mítico de algunas poblaciones indígenas.

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7. El casabe no tiene sabor y puede combinarse con el ají negro o con pescados u otra comida típica de la selva.

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