El Saber de Genoveva

Saberes

Genoveva se ha vuelto una experta para aderezarnos la conversación de sus ingredientes, sobre sus ingredientes, si hablamos del Churo por ejemplo, ella tiene muchas cosas que contar, si hablamos del hongo, este hongo del palo caído, también.

Qué aderezos se necesitan para apreciar aún más la comida, reconocer que detrás de cada ingrediente, que detrás de cada potaje hay todo un saber.

Genoveva se ha vuelto una experta para aderezarnos la conversación de sus ingredientes, sobre sus ingredientes, si hablamos del Churo por ejemplo, ella tiene muchas cosas que contar, si hablamos del hongo, este hongo del palo caído, también.

Si hablamos del Macambo nos dirá muchísimas cosas y mientras habla, mientras conversa, nos va mostrando la técnica, nos va ilustrando el cómo se elaboran esas preparaciones que al final son deliciosas.

El 2013 la conocimos en Mistura y en el escenario nos dio una lección magistral: los suris son además de un alimento típico de la selva, una medicina para el cuerpo. Retó a los asistentes a probar esos gusanos de palmera y al atrevido le regaló una de sus bolsas de chambira

Genoveva (fucsia) y sus compa+¦eras de la Comunidad de Independencia

 

De las cochas ha sacado esos churos. Así los llama a esos caracoles que viven entre la hierba y que según la creencia, marcan el nivel de las aguas poniendo su huevo en un punto determinado del árbol. Eso quiere decir que hasta allí llegará la crecida, ni más ni menos.

En la Comunidad Nativa Independencia, a unos 20 minutos de la ciudad de Iquitos (Loreto), vive Genoveva Navarro, una mujer emprendedora que trabaja la #chambira para crear bolsas, collares y correas; que motiva a sus paisanas a organizarse y que sabe los detalles más interesantes de ese universo mágico que es la comida.

Bajo la maloca, aquella mañana descubrimos una serie de ingredientes. El churo por ejemplo, cocido y picado servirá para el picante. “Una vez está picado lo voy a aderezar con los ingredientes que se tiene y luego, una vez que ya está el churo cociéndose, entonces qué hago yo, acá tenemos el #macambo, eso yo lo voy a agarrar y lo voy a desmenuzar…”.

El #macambo es otro tema. Es un pariente del cacao que crece en la #Amazonía peruana hasta Colombia. En los mercados de la selva se venden brochetas de semillas de #macambo tostadas en la brasa. Las semillas también son usadas en la repostería de forma parecida a las almendras y en este caso, Genoveva los coce junto a los trozos de churo y luego, los tritura para darle una textura más consistente al preparado.

A ese churo, que hoy resulta el protagonista de la mesa, Genoveva le da otro toque para crear una mazamorra (no se trata de dulce, más bien de una suerte de sopa o locro). Al churo que se está cociendo le agrega el plátano rayado, un poco de macambo y la callampa cortada finamente. La callampa es un hongo, nos cuenta, que crece en los palos caídos de huaba o caimito. Esos hongos, similares a los que conocí en San Juan del Oro (Sandia, Puno). Bien lavados y picados sirven también para preparar el cebiche o quizá para revolverlos con huevo y dar forma a una tortilla.

Compartiendo la mesa en la Comunidad de Independencia

Compartiendo la mesa en la Comunidad de Independencia

Hongo del palo ca+¡do llamado callampa

Hongo del palo caldo llamado Callampa

Las semillas del macambo

Las semillas del Macambo

Picante de Churo

Picante de Churo

Enlace:

(Interesante relato sobre el macambo y la sorpresa de Ferran Adriá y Gastón Acurio, año 2011)

El día que un agricultor pucallpino sorprendió con el macambo a Ferran Adrià, el cocinero más influyente del mundo https://bufeoucayalino.lamula.pe/2012/02/14/el-dia-que-un-agricultor-pucallpino-sorprendio-con-el-macambo-a-ferran-adria-el-cocinero-mas-influyente-del-mundo/bufeoucayalino/

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