De quispiños y gelatina de patita

Saberes

Doña Primitiva hierve las patas de la res y con paciencia espera que estén listas para repetir la receta heredada de su madre.

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Aprender de los saberes de la gente es celebrar el título peruano como el mejor destino culinario. Mientras se hacía el anuncio mundial, doña Juliana mezclaba la sangre de alpaca con harina de moraya para convertirla en quispiño. A los pies del Allinqhapaq las papas amargas tienen sabor porque la helada las transforma en chuño y van directo al Huasan Caldo, típico, con la espalda del auquénido que ha hervido horas. Estos potajes se sirven luego del gastohuañuchi, un acto que se inicia con la quintusca y el parabién, pidiendo a los apus el permiso para empezar a beneficiar a las alpacas y asegurar la comida de los invitados durante cada día de fiesta. Las velas son los ojos de la virgen y el pinquillo, una suerte de flauta, llama a la lluvia y a los toros para que jueguen bien en el medio del ruedo. (Macusani, Carabaya, Puno)

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En otro lugar del Perú, doña Primitiva hierve las patas de la res y con paciencia espera que estén listas para repetir la receta heredada de su madre, quien, a la manera antigua, por necesidad o sapiencia, le enseñó desde pequeña y ahora, ella, curtida por los años y siempre cariñosa, ha extendido el aprendizaje a su hija y a su nieta. Doña Primitiva es célebre en la provincia por la gelatina de patita, laboriosa y dedicada preparación, cuyas diversas versiones, ofrece sábados y miércoles en la feria que suele realizarse en Jauja (Junín). . Conserva la receta tradicional y el proceso largo y delicado, pero también ha innovado y clarifica la gelatina dándole sabores a naranja o leche, de acuerdo al cliente. Doña Primi, ágil aún, sirve con rapidez y tiene para ofertar la grasa sólida de la pata, usada por muchas jaujinas para un saltado o un guiso. El líquido, lo ha puesto en una botella, es un aceite que antes servía para lustrar cueros y hoy es un ingrediente básico para cremas y cosméticos.

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A 20 kilómetros de Kuélap, en el poblado apacible de María, en Amazonas; doña Olguita raspa el interior del chiclayo (calabaza para otros) y saca la pulpa. Muele el maíz logrando una harina no tan fina, pero ideal para preparar las tortillas que creó ante la escasez de pan para el desayuno. Hace la mezcla, adereza. Lista la masa debe soasar las hojas del aliso y colocar entre dos de ellas, como si fuese un sánguche, al chiclayo y a la harina, unidos para transformarse en el linsho, un panecillo distinto y delicioso que compartimos antes de seguir ruta hacia el pasado.

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