14 Sabores del Perú

Sabores

La comida en el Perú tiene mucho más que ingredientes sólidos y líquidos. Está llena de cariño y saber, de historia y creencia.

Podríamos hacer un gran listado y de cada nombre tendríamos tanto que decir. Y es que la comida en el Perú tiene mucho más que ingredientes sólidos y líquidos. Está llena de cariño y saber, de historia y creencia. Así que cada sabor es un relato donde no hay pierde, más bien hay un profundo aprendizaje. Cumplimos 14 años en el aire y aquí les ponemos 14 sabores que aún recordamos. El primero es más una evocación familiar, es el plato que da nombre al programa Costumbres. La Costumbre significa tanto para mi vida que pensé en hacerla extensiva a otras sensaciones y recuerdos que hacen felices a los peruanos y peruanas y los vuelven a casa.

1.- La costumbre: Mamá denomina costumbre a las vísceras del cerdo y con éstas, bien cocidas, prepara un potaje emblemático llamado Costumbre. A las vísceras se le unen las papas cocidas y un aderezo de sabor con grasa de chancho, hierbas aromáticas y sal. Mezclados los ingredientes (con cariño y buen humor)  surge un sabor espectacular (festivo y hogareño) que se aprecia mejor cuando está caliente y cuando el significado cae por su propio peso: en casa han matado un cerdo y están festejando. Así que cuando tocan la puerta del vecino y le invitan un poco de costumbre, éste sabe que hay fiesta.

2.- El “jakacashky”: Mariluz cuenta que el trigo se resbala, es decir, se muele en el batán para que salga la cáscara y el grano quede solo. Enseguida se le tritura hasta que forme una suerte de puré. Como sazón, además del ají especial y los condimentos, las cocineras agregan al preparado las patitas del cuy molidas y convertidas en harina. Las ollas de barro, donde preparan este potaje, son llamadas “aswana”. Para servir, el cuy debe estar frito. Entonces colocan una presa dentro de la sopa o puré de trigo, más el ají denominado “ñahuín”. Lo hemos degustado durante el homenaje a San Lorenzo en el poblado de Marca (Recuay. Ancash).

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Cuando se trata de cuy, solo es necesario una muy buena sazón.

3.-  El linsho: Dícese de una tortilla/panecillo hecho de pulpa de chiclayo o calabaza, maíz amarillo, chancaca, sal y aceite. Una vez amasado se coloca entre dos hojas de aliso, previamente limpiadas y soasadas. Y ya en el tiesto, a fuego moderado, se cocen (María, Luya, Amazonas)

4.-Chiriuchu:  Es típico del corpus cusqueño. Es ají o picante frío. Fusiona varios productos de la costa, sierra y selva y data de la época de los incas y la colonia, cuando los pobladores procedentes de varias regiones del Tawantinsuyo, llegaban al Cusco, para participar en la procesión de momias, que no eran otros que los antiguos gobernantes incas. Así que habrá que armar el bocado con un pedacito de cuy, otro de tortilla, quizá por allí llegará el tullán, el queso, el tostado, el cau cau o huevera, el cochayuyo o alga marina, el rocoto.

Chiriuchu mágico, contigo hasta nuestro espíritu se alimenta.

Chiriuchu mágico, contigo hasta nuestro espíritu se alimenta.

  5.- Aldabitas: Aquella es una aldabita y la más pequeña se llama aldabitita, ambos bocaditos se inspiran en las clásicas aldabas de portones y puertas de la siempre acogedora ciudad de Jauja, la primera capital del Perú.

Junto a Elsa en Jauja aprendimos muchos del buen sabor de las aldabitas y aldabititas.

Junto a Elsa en Jauja aprendimos muchos del buen sabor de las aldabitas y aldabititas.

6.- Mermelada de kushuro: Este hongo en forma de uva crece en las lagunas de altura. La gente del campo lo prepara en ajiaco y la dulce Lucila de Huaraz nos hizo una mermelada y la pusimos encima del crepé y el helado. Sublime.

Sabores de tierra que se transforman.

Sabores de tierra que se transforman.

7.-El quispiño es una galleta o panecillo hecho de harina de quinua, cal, sal y agua. Se amasa y se coce al vapor. Los quispiños adoptan diferentes figuras o jañaños, según la fiesta. En Corpus Christi con la masa se crean personas. En Santísima Trinidad vaquitas, en Espíritu Santo, chacras.

8.-Sopa teóloga: Dejó el convento y se quedó en las casas de Moche. En la cocina, en el perol y en los numerosos ingredientes que se juntan para darle sabor, textura, color  y fuerza ritual a un potaje llamado Sopa Teóloga. Por decreto regional, plato emblemático de Moche (Trujillo – La Libertad). Su significado es fiesta. Una ofrenda generosa al visitante, al que asiste al matrimonio o al quinceañero, al que aparece por el pueblo un Domingo de Ramos y va siguiendo las señales. Un buche de pavo, inflado como un globo, colgado en esa puerta junto al ají y a la cebolla de rabo, será para el aprendiz y el conocedor una pista importante. Allí, en ese lugar, el cocinero o cocinera ha usado el caldo de pavo para preparar la sopa. (Debe ser bueno, hay que probar).

9.- Mazamorra de churo: A ese churo, que hoy resulta el protagonista de la mesa, Genoveva le da otro toque para crear una mazamorra (no se trata de dulce, más bien de una suerte de sopa o locro). Al churo que se está cociendo le agrega el plátano rayado, un poco de macambo y la callampa cortada finamente. La callampa es un hongo que crece en los palos caídos de huaba o caimito. Bien lavados y picados sirven también para preparar el cebiche o quizá para revolverlos con huevo y dar forma a una tortilla.

Ante el paladar la mazamorra de churo es un manjar, gracias Genoveva.

Ante el paladar la mazamorra de churo es un manjar, gracias Genoveva.

10.-  Patachi:Las mujeres han terminado con picar los ingredientes y hierve el cuero de chancho y las menudencias, el trigo pelado, las arvejas y las habas. Se supone que el patachi es tan reconfortante, que su buena energía es suficiente no solo para calmar el hambre sino para fortalecer a quienes luego tendrán que ir, alineados y contentos, a saltar y correr por la plaza siguiendo el sendero que los lleve horas más tarde hasta el bosque donde la pandilla de yuraq saqus cortará el árbol.

Los Yuraq Saqus toman el patachi y se fortalecen.

Los Yuraq Saqus toman el patachi y se fortalecen.

11.-Prestiños: Nombre alucinado, pero de sabor increíble, adictivo. Son pastelillos hechos de pura yema, con la receta de casa y con el relato de que nacieron cuando en Huánuco construyeron el Puente Calicanto. Dice que en la construcción usaron claras de huevo, miles, y las yemas quedaron en abundancia. A alguien se le ocurrió el preparado y nacieron los prestiños.

Con la tradición familiar que no desaparece.

Con la tradición familiar que no desaparece.

  12.- Chayhualocro: Para quienes vuelven a Unicachi (Yunguyo. Puno) por la festividad o para visitar a un familiar, la mejor bienvenida es ofrecerles un buen chayhualocro o caldo de pescado, hecho con los típicos peces sacados del Lago Wiñay Marca. Virginia, conocedora del tema, afirma que este caldo atrae a los alimentos y cuando se sirve hay abundancia en la mesa, cosa que no sucede con otras sopas o preparados que no suelen combinar bien con la oca, la papa o el chuño.

Virgina y sus aderezos para armar el chayhualocro, de punku y carachi.

Virgina y sus aderezos para armar el chayhualocro, de punku y carachi.

13.-La causa chimbotana se envuelve en hoja de plátano. No es de papa, es de yuca cocida, un poco de pescado y un aderezo de cebolla y ají, como el escabeche. La causa chimbotana está empaquetada como un tamal y se puede degustar sin plato ni cubiertos. Es ideal para fiambre o para saborearla, como hacen los chimbotanos, cuando ven un partido de fútbol en el estadio.

14.-  Qhesheste o río sucio: Es una sopa hecha de trigo, típica de Cabana (Ancash). Se le llama así, río sucio, porque para la siembra llueve bastante, el río crece y se lleva de todo. Entonces, como esta sopa se come en la época, al trigo lo llaman así río sucio.

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